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"aromates et épices"





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Aromates et épices: lettre G
Genevrier
Genévrier commun Cupressacées
Juniperus communis L. Cupressaceae
Le genévrier a la taille d'un arbuste, plus rarement d'un petit arbre. Floraison: avril et mai. Fréquemment disséminé dans les forêts claires de conifères (aussi dans les sous-bois), ainsi que sur les rochers, dans les pâtures, les landes et les marais, depuis la basse plaine jusqu'aux avant-monts. Son domaine s'étend sur la zone arctique et tempérée de l'hémisphère Nord.
Les fruits mûrs (baies de genièvre) sont récoltés en septembre et octobre, en secouant les plantes sur une bâche. On les nettoie, puis on les étale en couche mince, dans un endroit aéré et ombragé, pour les dessécher.
Les baies de genevrier viennent du genevrier commun, arbuste qui, dans nos régions walonnes, pousse spontanément sur les collines calcaires bien exposées au soleil. Dans la région de la Meuse on l'appelle aussi pékè ou péket, à cause de ses piquants. Les baies mais aussi les épines peuvent servir à aromatiser les mets, mais aussi le genièvre, le gin et les anciennes bières. Vous pouvez, si vbous avez un genevrier dans votre jardin, utiliser le feuillage pour parfumer vos plats de poisson et, bien sûr, la choucroute.
Gingembre
Zingiber officinale Zingiberacées
Origine : Malaisie, Indes, Chine, Grande-Bretagne
C'est une plante herbacée à port de roseau, dont les rhizomes sont divisés en nodosités grosses comme le pouce. En sortent des tiges aériennes de deux sortes, les unes, hautes de 1 mètre à 1,50 m, portent des feuilles vertes lancéolées de 15 à 20 cm de long; au sommet des autres, beaucoup plus courtes ( 20 cm), des bractées vertes bordées de jaunâtre, entourent un épi ovoïde de très jolies fleurs constituées de pétales jaunes et striés d'une lèvre pourpre à deux lobes. On ne connaît pas le fruit du gingembre qui, cultivé depuis si longtemps, ne se reproduit plus que par éclats de rhizomes pourvus chacun d'un bourgeon.
Culture:
Les rhizomes mis en place au printemps, sont récoltés après la floraison automnale, lorsque les feuilles commencent à se faner, soit de 7 à 10 mois après la plantation. Dans le sud de l'Inde ( Malabar, province du Kérala), le gingembre est planté sur les terres hautes, dans un sol finement pulvérisé et fumé, avec rotations des cultures, car il épuise le sol. Une fois récoltés, les rhizomes sont lavés et grattés,de manière à retirer l'enveloppe extérieure dure comme une écorce, puis séchés au soleil.
Utilisations:
Le gingembre pelé est le gingembre blanc du commerce, tandis que le gingembre brut est appelé gingembre gris. Dans les régions de production, l'un et l'autre sont vendus frais sur les marchés; en Chine, on le confit ou on le conserve dans du sirop. Il s'agit alors de rhizomes moins piquants et plus aromatiques récoltés plus tôt.
Ce rhizome possède une pulpe très aromatique et piquante. On utilise le gingembre frais comme aliment de base des cuisines asiatiques, où il aromatise sauces, viande, poisson, fruits de mer, riz, tofu et potages. On en fait des confitures et des friandises confites. Il accompagne les les sushis et les sashimis. En Occident, nous l’utilisons moulu pour parfumer gâteaux, biscuits, pain d'épices et compotes. L'huile essentielle est utilisée dans la fabrication de bières (ginger ale).
Accompagne parfaitement:
L'agneau, la volaille, le porc, les poissons gras, les agrumes, la mangue.