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"aromates et épices"





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Nous avons tout fait pour que cette description des Aromates et épices soit le plus complet possible. Si malgré tout, une définition manquait, envoyez-nous un petit mot...

 
Aromates et épices: lettre A
Ail
Il y a deux grandes variétes d'ail: l'ail frais, qu'il est impossible de garder sans qu'il ne fâne, et l'ail de garde. L'ail frais améliore vos ratatouilles et autres cuisines provencales, l'autre est moins parfumé, mais disponible toute l'année. Chez nous l'ail de garde se plante, dans les solms légers à la fin de l'automne, en sol lourd il vaut mieux le placer en terre très tôt au début du printemps. On ne plante que les éclats extérieurs de la tête, la gousse du centre ira dans votre pot-au-feu! N'oubliez pas de rehausser vos salades d'été avec des tiges des plants d'ail: c'est délicieux.

 

Alliaire
Une grande plante qui pousse à la lisière des bois, au feuillage qui ressemble un peu aux orties, mais qui froissées émettent une douce odeur d'ail, l'agressivité en moins. Vous pouvez l'utiliser de la même façon que l'ail, le goût est pareil, mais l'haleine est quand même moins chargée. Ajoutez-la à vos salades et préparations de viandes, c'est vraiment fort agréable.

 

Aneth
Aneth odorant ombellifère Anethum graveolens L. Apiaceae
La plante, annuelle, fleurit en juillet et août. Son habitat d'origine se situe vraisemblablement en Iran et en Inde, peut-être aussi en Egypte ou dans les pays du Caucase. Aujourd'hui l'aneth est cultivé dans presque tous les pays du monde; il retourne facilement à l'état sauvage et s'acclimate alors, en des endroits déserts, le long des chemins et des clôtures, dans les champs et les friches, ainsi que sur les bords sablonneux des rivières. Dans le bassin méditerranéen, l'aneth est en faveur depuis l'Antiquité, comme remède et comme condiment. Ce sont les colons romains qui l'ont introduit en Europe centrale.
Tant en pharmacie que dans l'industrie alimentaire, on emploie les feuilles fraîches et la plante.
On n'emploie plus guère aujourd'hui l'aneth comme médicament. Il ne sert pratiquement plus comme épice pour la préparation des sauces, pour accommoder les pommes de terre et pour les salades, ainsi que, du fait de ses propriétés bactéricides, pour les conserves de légumes et de cornichons. Les fruits de l'aneth sont employés pour aromatiser le beurre, pour assaisonner les potages, et on en additionne toutes sortes de produits alimentaires et de plats cuisinés.

 

Angélique
Angélique ou Herbe du Saint-Esprit, ombellifère Apiaceae Archangelica officinalis (MOENCH) HOFFM. (Umbelliferae)
Plante bisannuelle et même vivace. Floraison: de juin à août. On la trouve dispersée dans les prairies humides, les buissons, en montagne dans les ravins et au bord des ruisseaux, depuis les avant-monts jusqu'à t'étage subalpin. Son aire d'extension couvre la zone tempérée d'Eu- rope et de Sibérie: elle croît depuis le Groenland et l'Islande jusqu'à Kamtchatka et aux îles Aléoutiennes, et au sud jusqu'au lac Baïkal, l'Altaï et l'Himalaya.
Les deux drogues, ainsi que l'huile essentielle qu'on en extrait, sont employées non seulement en pharmacie, mais aussi dans l'industrie alimentaire (comme épice), en liquoristerie et en parfumerie.
Entremets, poisson, vinaigre, confiserie (angélique confite), liqueur d'angélique, Bénédictine, Grande-Chartreuse.

 

Anis vert
Anis vert ombellifère Anisum vulgare GAERTN. Apiaceae (Umbelliferae) (Pimpinella anisum L.)
La plante, annuelle, fleurit en juillet et août. Son habitat d'origine se situe vraisemblablement dans la partie orientale du bassin méditerranéen où on la cultive depuis des temps immémoriaux comme remède et comme condiment. On la trouve aussi parfois à l'état sauvage sur des éboulis, dans les jardins et les vignes; mais elle n'est nulle part vraiment acclimatée.
L'anis est la plus ancienne plante à épices de la famille des Ombelli-L'anis est la plus ancienne plante à épices de la famille des Ombellifères.
Entremets, soupes de poissons, bouillabaisse, loup de mer farci, viandes, gibiers, sauces, salades, crèmes, soufflés, tartes, bretzels à l'anis, kletzenbrot, pain d'épices, dragées, liqueurs, anisette.